Vogelgrippe trifft Ganslzeit: Engpässe und Rekordpreise

Die traditionelle Ganslzeit in Österreich entwickelt sich zur Krise. Ein massiver Ausbruch der Vogelgrippe (H5N1) sorgt für Alarmstimmung, während die Preise auf Allzeithoch klettern.

Was als kulinarisches Highlight des Spätherbstes gilt, wird zur Zerreißprobe für Gastronomen und Geflügelzüchter. Die Reservierungsbücher sind voll, doch die Gänse werden knapp.

Das Gesundheitsministerium greift durch. Nach bestätigten H5N1-Fällen in Oberösterreich und dem Burgenland gilt landesweit strenge Stallpflicht.

Passend zum Thema Personal- und Stressprobleme in der Gastronomie: Wenn Küchen und Service unterbesetzt sind, leidet nicht nur die Stimmung, sondern auch die Qualität. Ein kostenloses E‑Book zeigt praxisnahe Sofortmaßnahmen, wie Sie Abläufe straffen, Aufgaben besser verteilen und die Belastung für Ihr Team reduzieren – ideal für Wirte und Restaurantleiter. Work‑Life‑Balance E‑Book: Stressfrei produktiv sichern

Besonders dramatisch: Im Bezirk Steyr mussten 800 Gänse in einem Betrieb gekeult werden. Im burgenländischen Neusiedl am See traf es eine weitere Kleinhaltung. Die Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES) erklärte daraufhin das gesamte Bundesgebiet zum “Gebiet mit erhöhtem Risiko”.

Die Konsequenzen treffen 25 Bezirke in Niederösterreich, Oberösterreich, Salzburg und der Steiermark. Geflügelhalter müssen ihre Tiere in geschlossenen Ställen halten – kein Kontakt zu Wildvögeln mehr erlaubt.

Für Züchter von Weidegänsen bedeutet das mitten in der Hochsaison den wirtschaftlichen Kollaps. Ihr Qualitätsversprechen basiert auf der Freilandhaltung.

Heimische Weidegans wird zur Rarität

“Die Verfügbarkeit von österreichischen Weidegänsen ist schlagartig eingebrochen”, berichten Brancheninsider. Viele Gastronomen stehen vor Lieferproblemen, obwohl “Gansl aus Österreich” auf der Karte steht.

Die Ausbrüche im Mostviertel und in Steyr lassen einen signifikanten Teil der lokalen Produktion wegbrechen. Was bleibt? Viele Wirte weichen kurzfristig auf Importware aus Ungarn oder Polen aus – ein Schritt, den Premium-Betriebe eigentlich vermeiden wollten.

Der Wettbewerb um die verbleibenden heimischen Tiere verschärft sich dramatisch. Wer jetzt noch eine echte österreichische Bio-Gans haben möchte, braucht Glück und Vorbestellung.

Bis zu 52 Euro für ein Gansl-Gericht

Die Verknappung trifft auf ohnehin explodierende Preise. Bereits vor den Ausbrüchen lagen die Preise auf Rekordniveau – jetzt steigen sie weiter.

Die Preis-Realität 2025:

• Standard-Gastro: 26 bis 36 Euro für ein Viertel Gansl mit Beilagen
• Gourmet-Restaurants: Bis zu 52 Euro pro Person bei Menü-Abenden

Die Gründe: Neben den Seuchen-bedingten Ausfällen belasten gestiegene Futterkosten, hohe Energiepreise und explodierende Lohnkosten die Kalkulation. “Wir können die Mehrkosten kaum noch weitergeben, ohne die Schmerzgrenze zu überschreiten”, klagen Wirte.

Das Gansl-Essen droht vom Volksbrauch zum Luxus-Event zu werden.

Personalmangel verschärft die Lage

Die Krise trifft die Gastronomie in einer ohnehin schwierigen Phase. Trotz erhöhter Saisonkontingente für Arbeitskräfte aus Drittstaaten fehlt Personal in Küche und Service.

Die Kombination aus Personalnot und unsicherer Warenverfügbarkeit zwingt Betriebe zu Konsequenzen: reduzierte Öffnungszeiten oder kompletter Verzicht auf die aufwendige Gansl-Zubereitung. Der Trend geht zu “Gansl to go”-Angeboten, um den Service-Aufwand zu senken.

Auch Weihnachtsgeschäft bedroht

Experten befürchten: Die Vogelgrippe-Welle hat ihren Höhepunkt noch nicht erreicht. Sollten weitere Mastbetriebe betroffen sein, drohen Engpässe auch bei Weihnachtsgeflügel wie Puten und Enten.

Die Empfehlung für Konsumenten ist klar: Wer heimische Qualität will, muss jetzt reservieren. Die Ganslwochen 2025 werden als eine der herausforderndsten Saisonen in die Geschichte eingehen – ein Stresstest für die österreichische Genusskultur zwischen Tradition, Tierseuche und Teuerung.

PS: Die aktuelle Gansl-Krise macht deutlich, wie schnell Personalengpässe Betriebe in die Bredouille bringen. Dieser kostenlose Guide liefert 5 sofort umsetzbare Maßnahmen, zwei Achtsamkeitsübungen für Ihr Team und praktische Tipps, wie Sie Arbeit und Erholung besser ausbalancieren, damit Service und Qualität langfristig stabil bleiben. Work‑Life‑Balance E‑Book jetzt kostenlos anfordern