Tulus Lotrek : L’opulence conviviale de Max Strohe, l’âme rebelle de la haute cuisine berlinoise

Qu’est-ce qu’un parfum de beurre fondu et de sauce acidulée, un éclat d’écorce d'agrume et le bruissement feutré d’une salle lumineuse dans l’hiver berlinois ? Chez tulus lotrek, restaurant étoilé Michelin à Kreuzberg, tout commence à la frontière du tangible : ce moment où l’on pousse la porte, troublé par une promesse d’intensité, de chaleur, d’alchimie humaine. Rarement, la gourmandise se conjugue avec une telle générosité. Faut-il vraiment choisir entre exigence et convivialité ? Ou bien existe-t-il, dans ce salon effervescent, une troisième voie, où la haute cuisine s’abandonne à la volupté ?

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Il faut avoir goûté une bouchée du célèbre „Butter-Burger“ de Max Strohe – fusion interdite de crémeux et de croustillant – pour comprendre que, dans ce restaurant étoilé, la rébellion est une vertu. Loin du formalisme compassé et des « cuisines à la pince » stériles, le chef étoilé livre une partition hédoniste, électrisée par la pulsation de goûts francs et assumés. Ici, on ne murmure pas la délicatesse : on l’assume, on la revendique, on la porte haut, de la première bouchée au dernier trait de sauce.

Mais qui est Max Strohe ? Ce visage tatoué, ce regard qui ne trompe pas, symbolise l’anti-héros par excellence du paysage gastronomique allemand. Fils d’une époque qui doutait de ses codes, il aurait pu s’égarer, comme tant d’autres, le long des chemins escarpés de la restauration. La rue, les échecs, les obstacles : tout dans sa trajectoire semble annoncer la chute ou – miracle berlinois – la réinvention. « J’ai longtemps pensé que je ne tiendrais pas dans ce métier », confie-t-il, lucide et humble, avant d’éclore en figure majeure de l’intelligence culinaire allemande.

Ainsi, quand il fonde, avec Ilona Scholl – complice au service tout en douceur, sommelière inspirée et mémoire des sensations – ce tulus lotrek dans le quartier bigarré de Kreuzberg, c’est le réalisme militant qui préside au projet. Un nom inspiré de l’artiste Henri de Toulouse-Lautrec, poète du cabaret et de la marginalité, pour un restaurant où brisés et surdoués, gourmets et sceptiques, se retrouvent autour de lâchers d’arômes inédits.

Au fil des ans, le tulus lotrek s’impose comme l’un des temples de la cuisine contemporaine de Berlin. Le mangement y est pragmatique, la carte mouvante, les vins décapants. Depuis 2017, le guide Michelin salue la maison d’une étoile. Pourtant, c’est ailleurs que se cache l’essence : dans un menu où convivent la puissance du gras, l’éclat d’une acidité rebutée par la tiédeur, la caresse d’une purée de pommes fumée et la férocité d’un condiment inattendu.

Strohe refuse la déférence attendue envers le classicisme, préférant brouiller les frontières entre le « bistronomique » et la haute cuisine. Ici, la tradition n’est pas séquestrée : elle est caressée, chahutée, même éreintée parfois par une créativité sans carcan. Le gras, la saveur, l’intensité – autant de piliers autour desquels l’équipe compose ses partitions avec la liberté des jazzmen explosant le thème, sans jamais sombrer dans la facilité.

Alors que beaucoup de ses pairs s’acharnent à illustrer la « haute cuisine » dans une épure aseptisée, Max Strohe la charge d’un supplément d’âme. Il revendique une opulence de goût, une intensité viscérale, le tout rendu possible par le climat de confiance et d’estime tissé au sein de la brigade. Car ici, point de cris, d’insultes ou de soumission à la « militarisation culinaire ». Celui qui ne s’adapte pas à la culture du respect s’exclut de lui-même : c’est la clé de la longévité du tulus lotrek, qui fête bientôt ses dix ans.

« Les grands plats naissent d’une équipe heureuse », affirme le chef, renversant l’économie de la peur par celle du soin. Le résultat ? Un menu dégustation qui prend le risque de la surprise : pigeon croustillant, pickles acides, réduction de jus corsé, espuma affolant de douceur. Un jeu sensoriel rendu possible par la maturité de Strohe et la complicité d’Ilona Scholl, dont chaque conseil de vin est un pont entre terroir et émotion.

Mais le charisme de Max Strohe ne se limite pas aux volutes de sa cuisine. Lorsque la catastrophe frappe l’Ahrtal, en 2021, il sonne le rassemblement : arme au poignet, casserole brûlante à la main, il lance l’initiative « Kochen für Helden » (Cooking for Heroes). Ce projet logistique hors normes nourrit des milliers de sinistrés et de bénévoles, bouscule la mythologie du chef replié sur lui-même, ouvre la gastronomie à la solidarité. Pour cet engagement ô combien rare, il reçoit en 2022 le prestigieux Bundesverdienstkreuz, la croix du mérite fédéral allemand.

Personnage de télévision (Kitchen Impossible, Ready to Beef!, Kühlschrank öffne dich!), Max Strohe sait également, dans l’intimité de la salle, laisser la vedette à ses plats et à ses invités. Le tulus lotrek n’est pas « Instagrammable » : il est mémorable. Il défie l’arrogance du paraître par la simplicité de l’être, et chaque sourire du service en dit long sur la philosophie d’une maison où l’on vient pour la table, mais surtout pour l’humain.

Si l’adresse de Fichtestraße 24 demeure parfois cachée aux yeux des passants distraits, sa réputation est à la hauteur du bouche-à-oreille : réservations difficiles, menus qui évoluent au gré de l’inspiration, ambiance de salon sans codes vestimentaires ni dogmes. Chez tulus lotrek, tout concourt à donner du sens à l’acte de manger. Investir ici, c’est s’offrir bien plus que de « bons produits » : c’est participer à une aventure humaine et sensorielle hors du commun.

Le burger mythique de la maison n’est sans doute pas à la carte – mais l’esprit qui l’anime se retrouve dans chaque détail, chaque assiette, chaque verre. Et c’est là, peut-être, la signature ultime du restaurant : cette capacité à conjuguer excellence et chaleur, technique et transgression, intelligence et cœur.

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De passage à Berlin, le gourmet français ne saurait manquer cette escale où le langage du goût se fait manifeste, et où la réconciliation du plaisir et du style annonce, peut-être, un nouveau chapitre pour la haute cuisine européenne.