Österreichs Gastronomie im Sterne-Rausch

Die heimische Spitzengastronomie erlebt eine historische Neubewertung. Mit dem Gault&Millau Guide 2026 und der Rückkehr des Guide Michelin nach 15 Jahren Pause zeigt sich: Österreichs Küchen sind international konkurrenzfähig wie nie zuvor.

Die Zahlen sprechen für sich: 780 Haubenlokale im Gault&Millau, 82 Michelin-Sterne-Restaurants und ein klarer Aufwärtstrend bei der Qualität. Besonders Tirol, Wien und Salzburg profitieren von dieser Entwicklung.

Niederösterreich rückt in die Elite vor

Das “Landhaus Bacher” in Mautern an der Donau schreibt Geschichte. Küchenchef Thomas Dorfer erhielt als erster Niederösterreicher fünf Hauben – die Höchstwertung des Gault&Millau. Mit 19 von 20 möglichen Punkten katapultiert er sein Restaurant in den exklusiven Kreis der neun österreichischen Fünf-Hauben-Betriebe.

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Der neue Guide verzeichnet insgesamt 82 Vier-Hauben-Restaurants und 161 Drei-Hauben-Küchen. Tirol führt die Rangliste mit 25 Spitzenbetrieben an, gefolgt von Wien mit 15 und Salzburg mit 14.

Überraschung des Jahres: Der “Tannenhof” in St. Anton am Arlberg erhielt auf Anhieb vier Hauben. Küchenchef Vitus Winkler wurde zum Koch des Jahres 2026 gekürt – seine alpine Aromatik gilt als Neuvermessung der österreichischen Hochküche.

Michelin: Zwei Mal drei Sterne für Wien

Nach 15 Jahren Pause meldet sich der Guide Michelin zurück – und bestätigt Österreichs internationales Niveau. Die Höchstwertung von drei Sternen geht an zwei Wiener Restaurants: Juan Amadors “Amador” und das “Steirereck im Stadtpark”.

Die Bilanz der Michelin-Rückkehr:

• 2 Drei-Sterne-Restaurants (beide in Wien)
• 18 Zwei-Sterne-Häuser (davon 4 in Tirol)
• 62 Ein-Stern-Betriebe (16 in Tirol)

Tirol sticht auch hier hervor und beweist, dass Spitzengastronomie längst nicht mehr nur ein urbanes Phänomen ist. Die internationale Sichtbarkeit, die der Michelin bringt, dürfte der gesamten Branche neue Impulse geben.

Nachhaltigkeit wird zum Qualitätsmerkmal

Abseits der Sterne-Jagd verändert ein anderer Trend die Luxusgastronomie grundlegend: Regionalität und Zero-Waste sind keine Nischenthemen mehr, sondern zentrale Philosophien der Spitzenköche.

Paul Ivić vom vegetarischen Wiener Restaurant “TIAN” erhielt die “Umwelthaube 2025” für seine pflanzenbasierte Küche. Seine Ansätze setzen Maßstäbe für eine enkeltaugliche Gastronomie.

In Lech am Arlberg – wo gleich drei Betriebe mit vier Hauben ausgezeichnet wurden – stammen bis zu 80 Prozent der Zutaten aus einem Umkreis von 80 Kilometern. Statt Hummer oder Trüffel dominieren Wild, Kalb und regionaler Fisch die Karten. 41 Prozent der Österreicher bevorzugen mittlerweile diese authentische Küche mit frischen, wenig verarbeiteten Zutaten.

Zwischen Rekorden und wirtschaftlichem Druck

Die Auszeichnungsflut bestätigt die Kreativität der Branche – offenbart aber auch ihre Herausforderungen. Während die Spitze wächst, sank in Wien die Gesamtzahl der Haubenlokale um 14 Betriebe.

Die Konzentration auf Nachhaltigkeit ist daher mehr als nur Trend. Sie stärkt lokale Kreisläufe und schafft eine authentische Identität, die Österreich international unverwechselbar macht. Die Kombination aus traditioneller Produktqualität und weltoffener Zubereitung gilt als Schlüssel zum Erfolg.

Digitalisierung trifft auf globale Aromen

Für die Zukunft zeichnen sich zwei zentrale Entwicklungen ab: Smarte Technologien für Küchenplanung, digitale Speisekarten und personalisierte Essensvorschläge werden die Effizienz steigern und das Gästeerlebnis verbessern.

Gleichzeitig öffnet sich die Küche weiter für internationale Einflüsse. Asiatische, afrikanische und lateinamerikanische Aromen treffen auf regionale Produktvielfalt. Der Trend zu pflanzenbasierten Gerichten wird sich fortsetzen – innovative Produkte aus Soja, Erbsen und Weizen drängen in die gehobene Gastronomie.

Die kommenden Jahre versprechen eine spannende Symbiose: lokale Verwurzelung trifft auf globale Inspiration. Österreichs Gastronomie dürfte auch weiterhin internationale Schlagzeilen schreiben.

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