Gerste verdrängt Reis aus deutschen Kantinen

Der Blick auf die Speisepläne deutscher und österreichischer Betriebsrestaurants zeigt einen stillen Wandel: Wo früher Reis als Standardbeilage diente, findet sich heute Gerste. Die Entwicklung ist kein Zufall – sondern das Ergebnis von Klimaschutzzielen, Gesundheitstrends und neuen politischen Vorgaben, die die Branche zum Jahresende prägen.

Nachhaltigkeitsziele setzen Großcaterer unter Druck. Viele haben sich im Rahmen der Planetary Health Diet verpflichtet, ihre CO₂-Bilanzen drastisch zu senken. Dabei gerät importierter Reis zunehmend in die Kritik.

Die ökologischen Fakten sind eindeutig: Nassreisanbau verursacht signifikante Methan-Emissionen und verbraucht bis zu 5.000 Liter virtuelles Wasser pro Kilogramm. Heimische Gerste präsentiert sich dagegen als Klimaschützer.

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Die Vorteile im direkten Vergleich:

• Wasserverbrauch: Gerste nutzt primär natürliche Niederschläge
• Transportwege: Keine langen Importstrecken aus Asien nötig
• Energie: Deutlich kürzere Kühl- und Verarbeitungsketten

Für Kantinenbetreiber ist der Austausch einer der einfachsten Hebel: Die Klimabilanz des Menüs verbessert sich sofort um 20 bis 30 Prozent – ohne Kostensteigerung.

Beta-Glucan als Gesundheitsvorteil

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung hat ihre Qualitätsstandards geschärft und empfiehlt pflanzenbetonte, ballaststoffreiche Kost. Hier punktet Gerste mit einem spezifischen Inhaltsstoff: Beta-Glucan.

Die EFSA hat für diesen löslichen Ballaststoff bereits einen Health Claim zugelassen. Der Verzehr trägt zur Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels bei.

Für die Gemeinschaftsverpflegung bietet das konkrete Vorteile:

• Längeres Sättigungsgefühl durch hohes Quellvermögen der Ballaststoffe
• Niedrigerer glykämischer Index als bei poliertem Reis vermeidet Blutzuckerspitzen

Gerade in den Wintermonaten, wenn die Bewegung abnimmt, sei dies eine effektive präventive Maßnahme gegen metabolische Erkrankungen, betonen Ernährungsmediziner.

Politik forciert den Wandel

Die Ernährungsstrategie „Gutes Essen für Deutschland” setzt Großküchen unter Druck. Das Ziel: 30 Prozent Bio-Anteil bis 2030. Betriebe müssen bezahlbare Bio-Komponenten finden.

Heimische Bio-Gerste schlägt dabei importierten Bio-Reis:

• Preisstabilität: Deutlich günstiger und weniger weltmarktabhängig
• Förderung: Programme wie Rizert-AHV greifen bei regionalen Bio-Produkten besser

Die Versorgungslage ist gesichert. Die Ernteberichte vom Sommer zeigten trotz regional unterschiedlicher Erträge eine gute Verfügbarkeit bei Wintergerste.

Vom Eintopf-Image zum Trend-Dish

Das „Arme-Leute-Essen” ist rehabilitiert. Inspiriert von der Nordic Cuisine setzen Küchenchefs das Urgetreide kreativ ein. Das „Gerstotto” hat sich in gehobenen Betriebsrestaurants als Standard etabliert.

Der entscheidende Vorteil für Großküchen: Durch den bissfesten Kern bleibt Gerste auch bei langen Standzeiten in der Essensausgabe qualitativ hochwertig. Zudem nimmt das Korn Saucen und Aromen hervorragend auf – ideal für die aktuell populären Bowls.

Strukturwandel mit Zukunft

Die Präsenz der Gerste auf den Speiseplänen ist mehr als eine Modeerscheinung. Sie markiert den strukturellen Wandel in der Gemeinschaftsverpflegung hin zu Planetary Health.

Für 2026 dürfte die Nachfrage nach speziellen Speisegerste-Züchtungen weiter steigen. Besonders Nacktgerste, die nicht geschält werden muss und somit Vollkornqualität bietet, wird an Bedeutung gewinnen. Landwirte, die frühzeitig auf Speisequalität gesetzt haben, profitieren vom Trend.

Für den Tischgast bedeutet dies: Das Mittagessen wird regionaler, klimafreundlicher – und dank der Rückkehr des Urkorns messbar gesünder.

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